Le Couscous en tant que plat national des pays de l’Afrique du Nord est un bouillon composé de différents légumes et légumineuses, des épices et de la viande comme l’agneau ou le mouton, accompagné de semoule qu’on a cuite à la vapeur. Aujourd’hui, ce plat possède différentes variantes cuisinées de différentes façons, mais malgré tout, son élément de base fondamental reste la graine utilisée pour obtenir la semoule : le blé. Suivons donc son histoire.
Sa naissance et sa diffusion
Les céréales (engrain, amidonnier, orge), cultivées au Moyen-Orient depuis plus d’une dizaine de milliers d’années, ont connu plusieurs variétés avec le temps. Avec l’influence gréco-romaine et la création de la levure de bière gauloise, on a substitué les anciennes céréales avec des grains plus tendres et de meilleures qualités. Les colonies africaines, Proche Orient et en Silice cultivaient principalement le blé, sous le pouvoir romain, qu’ils exportaient ensuite dans tout l’Empire. Même après la chute de l’Empire et les siècles de changements qui ont suivi, ces pays n’ont cessé de cultiver la céréale et ainsi son blé dur qui contrairement au riz ne nécessitent pas beaucoup de travail d’entretien ni d’aménagement.
Le couscous est né au 7ème siècle, avec la conquête islamique de l’Afrique du Nord. Les Arabes ont ainsi adopté la semoule, depuis appelé « Keskes », issu de l’arabe « koskossou » qui signifie poudre, qu’ils utilisent alors en tant qu’accompagnement avec un bouillon de légumes. Mais c’est seulement après la découverte de la cuisson à la vapeur qu’on appelle la semoule Couscous, la date précise est inconnue, mais peut être entre deux à trois siècles après la conquête islamique pour les pays du Maghreb. Si d’antan, la graine se cuisait à la vapeur dans une passoire faite en terre cuite perforée ou un panier nommé « alfa », de nos jours, chaque famille maghrébine se doit de posséder un couscoussier pour préparer ce plat traditionnel.
Avec le temps, le Couscous s’est diffusé en commençant par tous les pays d’Afrique, pour finalement s’étendre de façon mondiale. Chaque pays le prépare de différentes façons avec des graines correspondant à leur terre et climat. La semoule peut même être utilisée pour fabriquer du pain ou des gâteaux par exemple.
Préparation
Une fois écrasée, le blé dur devient la semoule. On peut broyer la graine de différentes façons, dépendant des régions d’Afrique. Au Nord par exemple, ils font usage d’une surface de forme sphérique ou auge et d’une pierre ronde. Puis on torréfie les grains sur des pierres à haute température, voire brûlantes, pour faire disparaître les parties qu’on ne peut digérer. À l’ancienne époque, les natifs mangeaient la semoule comme elle était ou écrasée dans du liquide.